La pizza surgelée, l’une des plus grandes inventions culinaires de l’Amérique.
Pour bien comprendre l’histoire de la pizza surgelée, il est important d’avoir quelques connaissances de base sur les origines de la pizza, avant qu’il y ait une raison de la congeler. Si les pains plats durs arrosés d’huile et de restes de nourriture qui traînaient dans la hutte existent depuis le néolithique, la pizza moderne, celle aux différents fromages et tomates que vous et moi connaissons, n’est apparue qu’au début du 18e siècle à Naples, en Italie. Ces nouvelles pizzas au fromage et aux tomates, chaudes et fraîches, ont connu un succès immédiat auprès des Napolitains de la classe ouvrière pauvre qui les ont inventées. Elles combinaient l’efficacité des sandwichs avec la tomate au fromage de la cuisine italienne. Et comme la plupart des habitants de Naples restaient dans les limites de leur ville, la pizza est restée un mets régional pendant des décennies.
Mais tout a changé lorsque les Italiens ont commencé à émigrer en Amérique en 1880. Alors que la première vague d’immigrants s’installait dans le nord-est des États-Unis, Gennaro Lombardi a ouvert la première pizzeria d’Amérique en 1905. Mais ce n’était pas une pizzeria à l’origine. Lombardi était à l’origine une épicerie de quartier. Un jour, l’un des employés de Lombardi, un autre immigrant italien, Antonio Totonno Pero, a suggéré qu’ils essaient de vendre des pizzas fraîches. Les grandes pizzas à 0,05 $ de Pero sont devenues si populaires si rapidement que Lombardi a échangé la licence d’épicerie de son bâtiment contre une licence de restaurant. Et Lombardi’s Groceries est devenu Lombardi’s Pizzeria. Bientôt, des pizzerias ont commencé à apparaître sur toute la côte Est. La plupart d’entre elles sont ouvertes par d’anciens pizzaïolos de Lombardi, dont Pero, qui veulent tous leur propre part du gâteau proverbial. Bien sûr, tous les Américains n’ont pas pu faire l’expérience de la première vague de pizzas italiennes. À moins de vivre dans l’un des cinq arrondissements de New York, il est probable que vous mangiez des légumes marinés, des céréales et, si vous aviez de la chance, de la viande de gibier. La pizza n’était qu’un clin d’œil pour la plupart des Américains ruraux.
Jusqu’en 1928, lorsque deux ingénieurs de General Motors, Thomas Midgley Jr. et Charles Franklin Kettering, ont changé à jamais la réfrigération domestique en inventant le fréon. Ce gaz réfrigérant a permis à General Motors de lancer sur le marché domestique, en 1940, son nouveau combiné réfrigérateur-congélateur Frigidaire. Avant cela, si vous vouliez prolonger la durée de vie des denrées périssables, vous les stockiez dans un grand coffre en bois, dont le refroidissement interne était assuré par des blocs de glace en fusion perpétuelle. Alors que les réfrigérateurs domestiques modernes commençaient à sortir des salles d’exposition américaines, les pizzerias familiales ont été les premières à se lancer dans la vente de pizzas à domicile, bien avant que quiconque ne songe à vendre des tartes surgelées. En juin 1950, le New York Times publie un article sur une pizzeria de Boston qui vend des pizzas prêtes à cuire. La pizzeria faisait tout sauf mettre la tarte au four. Les clients pouvaient ensuite cuire la tarte crue chez eux. Bientôt, les pizzerias de New York vendaient aussi des pizzas précuites non cuites. Et c’est ainsi qu’est née l’une des premières lubies alimentaires de l’Amérique. Mais Joseph Bucci, propriétaire d’une pizzeria de Philadelphie, voulait aller encore plus loin avec sa pizza non cuite prête à cuire. Il a déposé le premier brevet américain pour la pizza congelée. Il l’a appelé “Méthode de fabrication de la pizza congelée”. 
Une fois que Bucci a découvert comment congeler une pizza sans que la sauce ne s’infiltre dans la pâte, tout en conservant son goût et sa texture d’origine, d’autres pizzaïolos indépendants ont suivi son exemple. Et de petites séries de marques régionales de pizzas surgelées ont commencé à apparaître dans toutes les épiceries locales. L’un des tout premiers pizzaiolos à maîtriser la technique de la pizza surgelée de Bucci fut Jack DeLuca de East Cleveland, dans l’Ohio, qui comptait à l’époque une très importante communauté italo-américaine de première génération. Oh, et puisque vous vous posez la question, pizzaiolo est le terme italien pour désigner un pizzaiolo professionnel. Après avoir expérimenté différentes manières de conserver ses pizzas pendant des mois, DeLuca a perfectionné la congélation de la pizza. Soudain, en 1952, il vendait pour 20 000 $ de pizzas par mois. Converti en fonction de l’inflation, cela ferait plus de 223 000 $ par mois dans l’économie d’aujourd’hui. C’est beaucoup d’argent. Tout cela dit, ce sont Rose et Jim Totino qui ont porté le jeu de la pizza surgelée à de nouveaux sommets. Totino, ce nom a probablement frappé vos oreilles comme un sifflet de chien pavlovien. Lorsque leur pizzeria de Minneapolis n’a plus été en mesure de répondre à la demande de leurs clients qui réclamaient plus de 500 pizzas par jour, l’équipe mari et femme a construit une grande usine de pizzas surgelées en 1962. Alors que Bucci, DeLuca et d’autres fabricants indépendants de pizzas surgelées pouvaient produire quelques pizzas les bons jours, Totino’s pouvait produire des centaines de pizzas par heure. Pour être honnête, la pizza se prête vraiment à la production en usine. 13 ans plus tard, après être devenus le fabricant de pizzas surgelées le plus vendu en Amérique, Rose et Jim Totino ont vendu la marque à la société Pillsbury en 1975 pour 22 millions de dollars.
Avec l’acquisition de Totino’s, Pillsbury devient instantanément le leader de l’industrie de la pizza surgelée. Mais leur monopole n’a pas duré longtemps. Des acteurs importants, comme la Schwann Food Company du Minnesota, ont acheté les pizzas surgelées Tony’s, basées au Kansas, en 1970, et Red Baron’s, en 1975, pour s’emparer d’une grande partie du marché des pizzas surgelées. Kraft est également entré dans la danse en achetant la marque de pizzas Tombstone, qui commençait tout juste à faire de sérieux progrès sur le marché indépendant. D’ailleurs, pourquoi les marques de pizzas surgelées ont-elles des noms étrangement sinistres ? Tombstone est le produit de deux frères, Pep et Ron Simek, qui étaient copropriétaires du bar Tombstone à Medford, dans le Wisconsin. Lorsque les Simek ont remarqué la popularité de leurs pizzas maison, ils en ont fait des versions surgelées et les ont expédiées dans tout le pays. Lorsque les frères Simek ont vendu leur pizza à Kraft, elle était la troisième pizza surgelée la plus populaire du pays. Les trois marques continuent de produire des pizzas aujourd’hui, la Red Baron restant l’une des marques les plus vendues en Amérique.
C’est à peu près à cette époque, au début des années 70, que la pizza surgelée s’est retrouvée dans les méandres de la bureaucratie et de la politique des gros bras, ce qui a failli paralyser le marché. Alarmée par l’utilisation croissante d’imitations de fromage moins chères dans les pizzas surgelées, l’association des fabricants de fromage du Wisconsin a essayé de forcer le ministère de l’Agriculture des États-Unis – que vous connaissez sous le nom d’USDA – à établir une réglementation sur la quantité de vrai fromage qui devait être présente sur une pizza surgelée. La bonne réponse est tout, n’est-ce pas ? Tout devrait être du vrai fromage. En fait, non, pour réduire les coûts, les fabricants de pizzas surgelées utilisaient moins de fromage, il était donc dans l’intérêt du gouvernement américain d’imposer des lois qui insistaient sur le fait que chaque pizza surgelée devait être composée de 12% de vrai fromage. 12% ? C’est tout ? C’est quand même très bon. Cela s’est produit principalement parce que l’excédent laitier annuel de l’Amérique commençait à s’accumuler et à se dégrader. Et le ministère américain de l’agriculture, déjà mentionné plus haut, dépensait déjà près de 3 milliards de dollars par an pour acheter l’excédent de fromage aux agriculteurs locaux.
En bref, l’industrie fromagère américaine voulait une part de la richesse en plein essor de l’industrie de la pizza surgelée. Ces délicieux pains au fromage. Lorsque les consommateurs américains ont réalisé que leurs pizzas surgelées avaient un goût différent et que leur prix commençait à augmenter, l’USDA a immédiatement reçu 5 600 lettres de clients en colère. Le consensus de ces lettres était que les amateurs américains de pizzas surgelées ne voulaient pas que leurs pizzas soient réglementées par le gouvernement, l’augmentation des coûts étant leur principale préoccupation. Après que la Fédération nationale des producteurs de lait ait mis en œuvre des tactiques de pression similaires au début des années 80, les tactiques de l’USDA concernant le fromage ont fini par disparaître, permettant aux fabricants de pizzas surgelées de ne pas mettre de fromage dans leurs pizzas et de maintenir des prix bas. [En plus d’être assailli par le fiasco de la distribution non réglementée de fromage de l’USDA, le marché de la pizza surgelée des années 60 et 70 était devenu stagnant. Chaque marque présentait une plaque de pâte plate et ronde avec de la sauce tomate, du fromage et des garnitures de base comme du pepperoni, de la saucisse et des légumes standard. Et si la pizza ennuyeuse a l’avantage de rester une pizza, la variété est la boulette de viande épicée de la vie.
Ce n’est que dans les années 80 que le marché de la pizza surgelée a connu des changements radicaux, grâce à Stouffer’s pizza, un fabricant indépendant de pizzas surgelées de l’Ohio. Connu surtout pour ses lasagnes, ses macaronis au fromage, son pain de viande et ses raviolis surgelés, Stouffer’s a popularisé la délicieuse pizza au pain français au début des années 1980. Si on s’en était tenu à la tradition, elle ne serait pas aussi bonne. Selon la légende, la nouvelle pizza de Stouffer’s a été inventée/volée après que l’un de ses employés affamés est sorti en titubant d’une boîte de nuit et a trouvé Bob Petrillose en train de vendre son unique pizza au pain français dans le food truck voisin. Cet employé de Stouffer’s a rapporté au bureau l’idée de la croûte de pain français de Petrillose, et soudain Stouffer’s s’est lancé dans le commerce de la pizza surgelée. Honnêtement, on pourrait penser que la plupart des innovations en matière de pizza sont le résultat d’une soirée trop arrosée. Quelques années plus tard, en 1983, Paul Merage et son frère David ont inventé les Hot Pockets, une variante de la pizza dont les racines sont liées à la calzone, un autre plat originaire de Naples, environ 100 ans après l’invention de la pizza moderne. La nouvelle astuce des Hot Pockets est que les frères Merage ont réussi à concevoir un emballage enveloppant ainsi qu’une formule de pâte spéciale qui crée une croûte feuilletée lorsqu’on la met au micro-ondes. Bagel Bites est arrivé sur la scène de la pizza surgelée quelques années après Hot Pockets, en 1985. Des hommes d’affaires de Floride, Bob Mosher et Stan Garczynski, ont investi 20 000 $ dans l’idée simple de mini-bagels garnis de sauce à pizza, de fromage et de morceaux de pepperoni et de saucisse, une idée simple mais brillante, comme les essuie-glaces ou l’insuline. Grâce à un jingle accrocheur qui mettait les parents au défi de nourrir leurs enfants avec de la pizza au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner… Quand la pizza est sur un bagel, on peut manger de la pizza à tout moment. –En plus du fait que la marque a convaincu le populaire skateur professionnel Tony Hawk d’être le porte-parole officiel de Bagel Bite, le pari de 20 000 $ de Mosher et Garczynski a été payant, faisant de leur invention le produit de pizza surgelée le plus vendu chez les jeunes de moins de 16 ans. Bien sûr, les Hot Pockets et les Bagel Bites n’auraient pas pu exister sans le susceptor de Pillsbury, une invention qui n’a été approuvée qu’en 1980, des années avant que tous ces nouveaux snacks à réchauffer au micro-ondes n’apparaissent. Les susceptors de Pillsbury sont ces morceaux de carton léger en plastique gris brillant qui se placent sous votre pizza à cuire au micro-ondes et vous brûlent les doigts à chaque fois. Ils ont non seulement rendu possibles les Hot Pockets et les Bagel Bites, mais ont également réduit le temps de cuisson d’une pizza surgelée d’un quart d’heure à quelques minutes. La pizza surgelée ne sera plus jamais la même. Les pizzas au pain français, les Hot Pockets et les Bagel Bites sont autant de variations fantaisistes de la pizza surgelée. Et il ne fait aucun doute que ces snacks pour enfants ont porté l’industrie de la pizza surgelée tout au long des années 80.
Cependant, l’innovation la plus importante qui a bouleversé l’industrie s’est produite en 1995. C’est l’année où Kraft Foods a réinventé le jeu de la pizza surgelée pour toujours avec sa nouvelle gamme de pizzas surgelées DiGiorno, qui comportait une croûte montante brevetée. Mais ne cherchez pas la famille DiGiorno. Le service marketing de Kraft a inventé le nom de famille à consonance italienne pour convaincre les consommateurs de pizza que la marque avait des racines italiennes. Et si le nom DiGiorno à consonance authentique n’a pas convaincu les Américains d’essayer cette nouvelle pizza, les premières publicités comme celle-ci l’ont certainement fait. Les publicités présentant des visions alléchantes de croûtes dorées, dodues et montantes ont convaincu tout le monde que la pizza DiGiorno était aussi bonne, sinon meilleure, que la tarte livrée par votre pizzeria locale. Et dans certains cas, elle l’était effectivement, à la fois parce que DiGiorno’s est plutôt bonne et que certaines livraisons sont plutôt mauvaises. Outre les additifs tels que les gommes, les protéines filmogènes et les tensioactifs, qui aident tous la pâte à conserver sa structure pendant la congélation et la décongélation, la croûte innovante de DiGiorno comprenait des huiles, de la levure et du bicarbonate de soude pour renforcer la base de la pizza et l’aider à rester hydratée au lieu de se dessécher. Et grâce à la combinaison d’un marketing astucieux et d’une croûte montante unique, DiGiorno est non seulement devenue la marque de pizzas surgelées la plus vendue au monde en un an, mais ses ventes représentent encore près de la moitié de toutes les pizzas surgelées vendues aujourd’hui.
Que réserve l’avenir de la pizza surgelée ? Il est difficile de le prédire. Actuellement, il y a une forte pression pour que la pizza surgelée soit saine. Mais est-ce ce qu’on demande à une pizza surgelée ? L’avenir le dira.
Comment cuire correctement une pizza surgelée ?
Désormais, cet aliment précuite fait partie du quotidien de millions de personnes à travers le monde. Cependant, avant d’acheter une pizza surgelée pour une cuisson au four micro ondes ou au four traditionnel, il faut connaître la bonne technique.
Il y a tout d’abord des erreurs à ne pas commettre. Évitez à tout prix de décongeler la pizza avant son enfournement sinon sa pâte deviendra particulièrement sèche. En revanche, il est conseillé de préchauffer le four à 220 °. Pour la cuisson, la température idéale oscille entre 180 et 190 °. Respectez scrupuleusement le temps de cuisson inscrit sur la boîte. D’autant plus que ce paramètre varie en fonction de la pizza.
Vous avez aussi la possibilité de cuire votre pizza surgelée au four micro-onde. Avec cette option, la texture de la pâte devient caoutchouteuse. Pour éviter ce genre de désagrément, n’hésitez pas à placer un verre ou un bol qui contient de l’eau près de la pizza durant la cuisson. Ceci permet de préserver la croustillance de la pâte.
Pour améliorer la saveur de la pizza surgelée, vous pouvez ajouter des épices ou des herbes. Vous pouvez aussi intégrer à ce plat du fromage (morbier, reblochon…), des légumes ou même de la viande.
